Veckans råvara: sparris

Grön sparrisSparris, asparagus officinalis, är en av de grönsaker som har störst status av alla inom gastronomin. Under våren firas sparrisveckor på många restauranger runt om i Europa, men sparris äts på betydligt fler platser än så.

Sparrisen är släkt med lök och vitlök, som ingår i släktet allium, men numera räknas dessa växter till olika familjer. Stjälkarna lan bli 100-150 cm långa, men skördas innan de når denna längd. Den fullvuxna växtens saft irriterar nämligen huden, och kan ge blåsor. Dessutom är sparrisens frukter, röda bär med en diameter på mellan 0,5 och 1 cm, giftiga. Sparrisen växer naturligt i Nordafrika, västra Asien och större delen av Europa.

Det är inte de mogna, fullvuxna växterna man äter, och det är inte heller bären. Istället är det skotten som tillagas och äts. Sparris har odlats sedan antiken, och finns bl.a. avbildat på en egyptisk väggmålning från 3000 år före Kristus. Den användes inte bara i matlagningen, utan även som medicin för sina urindrivande egenskaper.

Rätter med sparris

Grekerna och romarna åt färsk sparris på våren, och torkade även stjälkar för att kunna konsumera dem under resten av året. Det förekom även att romarna frös in sparrisstjälkar i Alperna. I den äldsta kända kokboken, Apicius, från 300- eller 400-talet, finns ett recept på sparris.

Sparris är rikt på flera viktiga näringsämnen, däribland vitamin A, B6, C, E och K, kalcium, magnesium, zink, kostfiber, protein, folsyra, niacin, folsyra, koppar, selen och krom. Sparris tillagas på många olika sätt runt om i världen. Några exempel är:

  • Inlagd.
  • Kokt och serverad med potatis och hollandaise-sås.
  • Ångkokt, serverad med smält smör eller olivolja.
  • Med skinka, kokt ägg och smält smör.
  • Sauterad med vitlök, fisksås och soja.

Traditionerna kring sparrisen

Det går numera att äta sparris året runt, men den naturliga sparrissäsongen är en högtid bland matintresserade, framför allt i Europa. Den vita sparrisen, som odlas övertäckt, kallas ibland för matlagningens elfenben, och är den stora delikatessen i Europa. Detta märks bl.a. på det stora antalet sparrisfestivaler, som varje år hålls i flera tyska städer. Schwetzingen i Baden-Württemberg kallar sig för världens sparrishuvudstad, och utser varje år en sparrisdrottning. I Nürnberg håller man varje år en tävling i sparrisskalning.

Tyskland ligger dock på tredje plats bland världens sparrisodlare. Mest sparris odlas i Kina, och näst mest i Peru.